蔬菜保鮮的基本原理：抑制蔬菜采摘之后的呼吸，減少蔬菜呼吸產生的熱量；同步避免細菌的滋生對于蔬菜造成的破壞。

蔬菜自身：抑制呼吸，可以通過隔絕空氣的真空包裝或者注入無法呼吸的惰性氣體，同時置換蔬菜內部的氧氣，減少蔬菜的呼吸；主要的處理方式為氣調包裝。

防水防潮，通過強風或者其它的方案除去蔬菜表面的水份，避免細菌的滋生。

以較快的時間降低蔬菜自身的溫度，達到不同品種蔬菜的適當儲存溫度，主要的處理方式是采摘之后進行預冷（預冷根據不同的品種采用的方式有真空預冷，水預冷，強風壓差預冷）然后全程冷鏈處理；以較快的時間將果蔬送達消費者手中，以時間換取蔬菜的新鮮度。

常見的一些蔬菜保鮮方法：

一般蔬菜保鮮將蔬菜放進塑料袋里，將袋口扎緊，置于陰涼干燥處。此法對保存黃瓜、辣椒、萵筍、香菜及未成熟的番茄效果較好，一般能保鮮10—15天。

蒜黃、青蒜，可用鮮大白菜的葉片將其包起來，放在陰涼處，不沾水，可保鮮數天；

鮮韭菜，可用小繩將其捆起，菜蔸朝下，放入水盆，不干不爛，能存放較長時間；

黃瓜、番茄則不宜在冰箱中存放3天以上，否則會加速腐爛。

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